Sója se často zmiňuje jako spásná náhrada živočišných bílkovin. O jejím negativním vlivu na zdraví a Zemi už se ale tolik nemluví. Víte, že klíč je ve fermentaci?

Pro začátek bych rád zdůraznil, že mým záměrem není šíření strachu, ani matení čtenáře. Tento text je výsledkem procházení desítek zdrojů informací, hromadění vlastních zkušeností a snahy vše maximálně zjednodušit a přitom zachovat důležitá fakta.

U stravy můžeme v poslední době zaznamenat zvýšený zájem o “zdravé jídlo”. Naši předci tomu prostě říkali jídlo. Zdá se, že jsme se někde po cestě rozhodli z výroby stravy dělat víc chemii a disciplínu při níž potřebujeme nosit ochranné obleky, než prostě jen míchat přirozeně se vyskytující ingredience. Sója je zajímavá ze spousty důvodů, ale jak už tomu bývá, všechno má svá pro a proti a občas je to okořeněno i troškou dezinformací.

Škodlivé látky v sóji

Pozitiva si necháme na konec článku, aby text nevyzněl příliš negativně Takže sója (či výrobky z ní zpracované průmyslově nebo bez fermentace) obsahuje tyto látky, které se našim tělům příliš nelíbí:

• fytáty a antinutriční látky
  • zabraňují vstřebávání bílkovin a některých minerálů ze stravy (vápník, hořčík, železo, zinek a měď)
• fytohemaglutinin
  • “slepuje” červené krvinky a tím zhoršuje průtok krve cévami (to může být problém zejména u drobných cév v očích => zhoršování zraku)
• fytoestrogeny
  • napodobují ženské pohlavní hormony estrogeny; pokud není třeba jejich množství v těle zvyšovat, narušují hormonální rovnováhu
  • narušují funkci žláz (slinivky, štítné žlázy), mohou vést k neplodnosti, rakovině prsu či rakovině štítné žlázy
  • u dětí (např. pitím sojového mléka) narušují vývoj nervové soustavy, u dívek vyvolávají zrychlený nástup puberty
• vysoký obsah hliníku
  • průmyslově zpracovaná sója prochází kyselou lázní v hliníkovém tanku (ve snaze snížit obsah antinutričních látek), což do ní uvolňuje hliník toxický pro naši nervovou soustavu a ledviny
• glutamát sodný
  • přidává se jako dochucovadlo do levných sójových omáček (čti: těch co jsou v supermarketech, řekněme do 30Kč), u citlivých jedinců nebo při předávkování (nebo při podání malým dětem) může vyvolat bolesti hlavy, nevolnost až zvracení, ztuhlost svalů či potíže s dýcháním
  • lidské tělo si jej sice vyrábí i samo a je pro nás nezbytný, ale jen v určité míře

Nepřekládejte si to prosím jako sója = zlo. Problém vzniká především když se výrobci orientují hlavně na zisk (tzn nevěnují čas a prostředky přirozené fermentaci, ale urychlují ten proces chemicky). Pokud se sója nechá kvasit, množství těchto látek je výrazně nižší nebo žádné. Každopádně klíčení sóji ani její tepelná úprava k odstranění škodlivin prostě nestačí.

Dál se podívejme, jaké sójové výrobky jíst.

Jaké sójové výrobky jíst?

Hlavně ty, co prošly fermentací Nejznámější jsou asi tyto:

Tempeh

Sójové boby co se nechaly zkvasit a následně byly slisovány do úhledného balíčku. Lze sehnat kolem 50 Kč za 200 g balíček, nebo si vyrobit vlastní. Prodává se v několika variacích – marinovaný, uzený, smažený, či bez úpravy. Bez úpravy je asi o 10 Kč levnější, ale narozdíl od ostatních variací se nedá jíst za syrova. Každopádně pro lepší stravitelnost se doporučuje ho i tak aspoň podusit. Je moc fajn, když se nakrájí na nudličky/kostky/plátky a osmaží se třeba na cibulce s houbami a nějakým kořením, ovšem možností je nepřeberně.

Miso

Slaně chutnající pasta pro dochucení polévek a omáček. Lze vyrábět nejen ze sóji, ale i z žita, rýže, pohanky, ječmene, konopí a dalších. Bohaté na vitamíny, bílkoviny a minerály. Na obrázku je miso polévka.

Nattō

Ano, uznávám, ten obrázek vypadá trochu nechutně Každopádně nattō je tradiční japonský pokrm se silným aroma i chutí s vysokým obsahem vitamínu K₂ a konzistencí připomíná sliz. Ehm.

Kvalitní sójové omáčky

Shoyu, tamari, kikkoman nebo teriyaki – pod těmito názvy seženete kvalitní sójovku. Podle čeho spolehlivě poznáte kvalitní kus? Zkrátka má jen pár “obyčejných” ingrediencí (sójové boby, voda, Aspergillus oryzae – fermentační látka, případně pšenice). Ty méně kvalitní a škodlivější mají na etiketě napsáno, že obsahují glutamát sodný, hydrolyzát, nebo jiné chemicky-exotické názvy. “Poctivé” sojovky zrají třeba čtrvt roku, někdy i déle. Ty levnější se 15-20h vaří v kyselině chlorovodíkové a pak se s nimi dějí další chemická kouzla, abychom byli schopní je pozřít.

A teď z trochu jiného soudku – geneticky modifikovaná sója.

Další hřebík do rakve – geneticky modifikovaná sója

GMO neboli geneticky modifikované organismy jsou kapitolou samy pro sebe. GMO obecně bych taky rád rozebral detailněji, ale ne teď. Odhaduje se, že asi 65 % celosvětové produkce sóji je z geneticky modifikovaných plodin. V Americe samotné je to přes 90 %. GMO je kontroverzním tématem nejen v rámci zdravotních důsledků při konzumaci, ale hlavně v otázce rovnováhy životního prostředí.

Monsanto – dlouhý příběh stručně

Firma Monsanto je nadnárodní korporací, která má prsty ve většině GMO produktů, např. v sóji, kukuřici, řepce, bavlně a řadě dalších. Jsou známí též svými patenty na semínka. Vytvořili herbicid jménem Roundup, který má při aplikaci zničit veškerý plevel (čti: všechny rostliny, kromě těch jejich geneticky modifikovaných). Zdá se, že Roundup má taky pár vedlejších účinků, zejména se podílí na vzniku některých chronických onemocnění u lidí. Hups.

Asi bych neměl shrnovat tak velké téma jen do jednoho odstavce a ještě ho tak moc zjednodušovat, ale už tak je tenhle článek dost dlouhý a GMO “si zaslouží” zvláštní příspěvek s trochu širším rozborem. Na okraj dodám snad jen tolik, že zastánci GMO vyzdvihují fakt, že takovéto plodiny zachraňují spoustu hladovějících. Názor nechť si každý udělá sám.

Pro nás je pak důležité, že v EU platí povinnost na obalu označovat výrobky, k jejichž výrobě byla použita plodina s větším než 0,9% podílem GM odrůdy.

Rizikové monokultury, kácení pralesů a krmení dobytka

Vždy když se někde pěstuje jen jeden druh plodiny, je to vyčerpávající pro půdu a negativně to ovlivňuje biodiverzitu alias rozmanitost přírodních druhů. Mimochodem, u nás se takhle pěstuje řepka olejnatá – hlavně mít penízky.

Sója se taky používá na vykrmování dobytka na porážku a samozřejmě je zde opět kladen důraz na zvýšení produkce a zisku. Takže je potřeba mít na pěstování sóji nějakou plochu. Každým rokem se za tímhle účelem kácí enormní plochy tropických deštných lesů – koncem roku 2013 údajně 620 hektarů DENNĚ. Hmm, snad najdeme planetě nějaké druhé plíce.

Ironií taky je, že asi 2/3 celosvětové produkce obilí a sóji se používá pro krmení dobytka – pokud by se to využilo jako jídlo pro lidi, podle všeho už by ani neexistoval hlad.

Nestačím se divit, jakých všech témat už jsme se díky sóji dotkli. Co dál?

Průmyslové a jiné využití sóji

Možná se budete divit, ale ze sóji lze vyrábět inkoust, nátěry, plasty a využití najde i ve stavebnictví – ve výrobě pojiv, maziv, nebo překližek. Výroba je méně nákladná a více eko, než při užívání ropy či petroleje. Další zajímavou aplikací je textil ze sóji – ten je odolný UV záření, pohlcuje vlhkost a je antibakteriální a snadno rozložitelný. Jen údajně není tak pevný jako vlákno bavlny nebo konopí. Sója je snadno obnovitelná, takže pokud odhlédneme od GM (ehm), je to vlasntě všechno eko, nebo tak nějak.

Tak, zbývá nám poslední část – závěrečné shrnutí poznatků o sóji.

Závěrem

Vůbec jsem se neplánoval takhle rozepsat, ale stalo se. Snad jsem tedy sdělil vše, co jsem měl na srdci. Ještě přihodím, v jakých potravinách se můžete se sójou dále setkat:

• nefermentované sójové výrobky a polotovary – sójové maso, mléko, párky, sýry, jogurty, majonézy (sojanézy)
• valná většina sladkostí (sójový lecitin – “spojuje” tuky a vodu)
• sójová mouka – jako levnější náhražka mouky pšeničné, resp. doplněk (doplněk proto, že neobsahuje lepek) – myslím, že dnes se používá víc než je zdrávo
• tofu – něco jako sýr, vyrábí se vysrážením sojového mléka, tudíž nejde o fermentovaný výrobek, ale při jeho výrobě se tolik nevyužívá průmyslových postupů takže v omezené míře nemusí být závadné
• sóju údajně naleznete asi v 70 % všech výrobků v supermarketech

Často se uvádí, že Asiaté jsou svojí DNA lépe přizpůsobení k trávení sóji, než Evropané, což vysvětluje alergické reakce spousty Evropanů na sóju. Také jsem narazil na informaci, že v Asii se sója konzumuje již tisíce let. Zatímco to asi bude pravda, mám pádný důvod se domnívat, že ji tam nekonzumovali jen tak, ale že nejdřív vykoumali proces fermentace. Proto také některé studie vykazují protichůdné závěry – v takovém případě je třeba se pozastavit nad tím, kdo byl testován, zda byla použitá sója upravená fermentací nebo ne a jakou roli hrály v procesu GM odrůdy a průmyslové zpracování.

Kdybych měl stěžejní pointu článku shrnout do jedné věty, zněla by nějak takhle: jezte jen jídlo ze sóji upravené fermentací (kvašením) a vyvarujte se její průmyslově zpracované a geneticky modifikované verzi.
Pokud se snažíte počít dítě nebo jste dítě ve vývinu, tak se sóji také vyhněte. Ženám v přechodu pak fytoestrogeny obsažené v sóji mohou zmírnit některé negativní příznaky, tak jako ženám z Asie.

Uf.

Zdroje:

http://cs.wikipedia.org/wiki/Sója_luštinatá
http://lekarske.slovniky.cz/pojem/fytohemaglutinin
http://zdrava-vyziva.doktorka.cz/sojova-omacka-pozor-na-kvalitu/
http://www.margit.cz/soja-prospiva-skodi/
http://viscojis.cz/teens/index.php?option=com_content&view=article&id=109%3A108&catid=103&Itemid=152
http://www.vitalia.cz/clanky/je-soja-opravdu-tak-zdrava/
Sója prospívá ženám v přechodu
http://ekolist.cz/cz/zpravodajstvi/zpravy/odvracena-strana-masa-soja-na-maso-z-eu-doplaci-jizni-amerika
http://www.festivalalimenterre.cz/cz/vice-k-tematu/soja-cim-krmime-kravy/

Phytohaemagglutinin – Wikipedia
http://en.wikipedia.org/wiki/Miso
http://en.wikipedia.org/wiki/Nattō
http://www.mercola.com/article/soy/avoid_soy.htm
http://nacd.org/health/formula.php
http://www.thehealthyhomeeconomist.com/170-scientific-reasons-to-lose-the-soy-in-your-diet/
http://www.the-eco-market.com/soy-fabric/
http://www.nowtoronto.com/lifestyle/story.cfm?content=179632
http://www.rdmag.com/articles/2010/12/soy-materials-make-green-mark
http://soynewuses.org/wp-content/uploads/44420_Final_GreenBuildingWhitePaper.pdf